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肉类食品的冷藏技术

1.1低温冷藏保鲜


   低温保鲜是人们普遍采用的技术措施,鉴于我国的国情,冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保留在略高于其冰点的温度,通常在2~4℃之间,这一范围内大部门致病菌休止繁殖,便嗜冷腐败菌仍可生长,最近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相称快,在相宜的前提下,有些细菌繁殖时间只为20min或更短,实际上,一般情况下,如斯快的速度对达不到,由于所有的环境前提同时知足是不可能的,细菌增长期的是非取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性,低温保鲜有以下缺点:(1)冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效奕,使肉的品质下降;(2)如包装不良,表面水分会升华而造成“冻烧”现象;(3)冻葳时运输本钱高。


   1.2低水分活性保鲜


   水分活性并不是食物中全部水分含量,而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性(AW)。大多数细菌只能繁殖于AW高于0.85的基质中,肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96,沙门氏菌为0.92,一般细菌为0.90,金黄色葡萄球菌为0.87-0.88当将水分活性降至0.7左右时,绝大部门的微生物均被按捺居RELSS报道,在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌,在低水分活性和较高温度时,只有曲霉菌才能生长,最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。


   1.3加热处理


   加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌,按捺能引起腐败的酶活性的保鲜技术,加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用,而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化,反而有促进作用,所以热处理肉制品必需配合其他收藏方法使用。


   1.4发酵处理


    发酵处理肉制品有较好的保留特性,它是利用人工环境控制,使用肉制品中乳酸菌的生长占上风,将肉制品中碳水化合物转化成乳酸,降低产品的PH值,而按捺其他微生物的生长,发酵处理肉制品也需同其它收藏技术结合使用。